Gotländska glödhoppor på revbensspjäll, coleslaw på rödkål och äppelkompott med rosmarin
Ingredienser
- 4kg Revbenspjäll
- 2st Gul lök
- 4st vitlöksklyftor
- 2st morötter
- 20st kryddpepparkorn ( mixade)
- 8st nejlika ( mixade)
- 3st lagerblad
- 3 dl gotländsk grovsenap (funkar med vilken grovsenap som helst)
- Dijonsenap
- 300g ströbröd
- 4st äggulor
- 1kg rödkål
- 3st rödlök
- 3st morötter
- 1,5dl majonäs
- 1,5 dl crèmefraiche
- 2msk kumminfrön ( rostade och mixade)
- 200g valnötter
- dijonsenap
- Äppelcidervinäger
- 10 svenska röda äpplen
- 1dl vitt vin
- 1st citron
- 1 dl rörsocker ( mångd kan variera beroende på hur söta äpplen är, smaka av)
- Finhacka Gari efter smak
- 2st kanelstänger
- 8st rosmarinkvistar
Gör så här
Krydda revbenen med kryddpeppar, nejlika och salt, låt det sedan stå och dra. Lägg revbenen i kastrull och fyll på med vatten, skala och skär ner grönsakerna. Skumma av i kastrullen och lägg ner alla grönsakerna och resterande kryddor, sänk värmen och låt sjuda under lock tills att köttet är helt mört. Alternativt kan man köpa Scans färdigbakade sous vide revbensspjäll så sparar man tid. Dela revbensspjällen mellan varje revben i tjocka skivor när de svalnat.Blanda ihop grovsenap, dijon och äggula, pensla revbensspjällen och panera i ströbröd. Stek krispiga i stekpanna med olja och smör, avsluta med krossad vitlök och timjan. Har man större sällskap så går det lika bra att fritera revbenen på 170°C i en fritös. Vill man kantskära revbenen så blir det en hel del svinn, men det man kan göra då är att plocka ner resterande kött och göra små glödhoppor som snacks dagen efter. Man kan även använda kött som blivit kvar och göra samma procedur med.
Strimla rödkålen tunt, skiva även rödlöken tunt på mandolin eller skärmaskin. Skala och riv morötterna grovt. Salta grönsakerna och låt stå så att det får släppa lite vätska. Rosta valnötterna i ugn på 175°C, smula sönder grovt i en handduk för att avlägsna lite av skalet. Blanda grönsakerna med majonnäs, crèmefraiche, kummin och smaka av med dijon och lite vinäger, toppa med rostade valnötter.
Skala och kärna ur äpplena, skär ner dem i lagom stora klyftor. Lägg äpplena i en kastrull slå på vin, socker, kanel, några citronskal och repad rosmarin. Sjud på svag värme utan lock tills att dem är lagom mjuka, smaka av med lite citronjuice och hackad Gari.
"Klassisk" glaze till revbensspjäll
400g honung
800g reducerad grisbuljong
4msk äppelcidervinäger
Kanelstång (malen)
Nejlika (malen)
soja
Koka honungen till en karamell, häll i vinägern och koka ner med den reducerade buljongen. Koka ner glazen till tjock konsistens och smaka sedan av med soja, vinäger och malda kryddor.
