Äppel- och chiliglacerat kamben av svensk Rapsgris
Ingredienser
- Små vetetortillor
Lingon- och gulbetschutney
- 1 dl socker
- 2 röda lökar, hackade
- 3 vitlöksklyftor, finhackade
- 4 gulbetor, tärnade
- 200 g lingon
- salt och peppar
- honung
Syrad rödkålsjulienne
- 1 rödkålshuvud, tunnskivat
- 0,5 dl sherryvinäger
- 1 msk fisksås
- 2 msk råsocker
- svartpeppar
Potatis- och ananaspickels
- 2 st bakpotatisar, skalade
- 2 msk sesamolja
- 3-4 klyftor vitlök, finhackade
- 3-4 msk risvinäger
- 1-2 msk japansk soja
- 3-4 msk socker
- 2 salladslökar, finskivade
- 10 g spansk peppar, fintärnad
- 1-2 msk svart kinesisk vinäger
- 0,5-1 msk råsocker
- 200 g ananas, fintärnad
- 20 g koriander, hackad
Färskost
- 2 liter mjölk
- 1 msk salt
- 3-4 msk risvinäger
Kamben
- 4-6 kamben av svensk Rapsgris
- 1 l äppelmust, grumlig
- 3 vitlöksklyftor, skivade och stekta
- salt och peppar
Äppelglace
- 1 dl socker
- 0,5 rödlök, finhackad
- 2 klyftor vitlök, finhackade
- 1 tsk koreanskt chilipulver
- 2 msk äppelcidervinäger
- 3 dl äppelmust, grumlig
Gör så här
Lingon & gulbetschutney:Smält socker gyllenbrunt. Lägg i lök, vitlök och gulbetor. Slå på lingon, låt koka upp och sjud under lock i 10 minuter och sen utan lock i 20 minuter. Ta av från värme och smaka av med salt, peppar och honung.
Syrad rödkålsjulienne:
Blanda ihop och smaka av. Låt stå och dra 1 timme innan den används.
Potatis & ananaspickles:
Strimla potatisen till julienne, lägg sen i kallt vatten i ca 30 minuter, byt gärna vatten 1-2 gånger. Slå av vatten och se till att potatisen torkar upp lite. Hetta upp olja i en panna och fräs på vitlök i 1 minut. Lägg i potatis och stek ytterligare någon minut under omrörning.
Tillsätt risvinäger, soja och socker, rör om hela tiden, stek vidare i 3-4 minuter eller tills potatisen inte "vätskar" sig mer. Ta av från värme och blanda i salladslök, spansk peppar. Smaka av med svart vinäger och råsocker. Låt svalna vänd i ananas och koriander, servera sen som tillbehör.
Färskost:
Hetta upp mjölken tillsammans med saltet. När mjölken börjat sjuda upp, tillsätt 3-4 msk vinäger. Rör om en gång och se om mjölken skär sig och klumpar. Rör om så att osten klumpar sig ordentligt. Ta av från värme och låt stå i 20 minuter. Sila genom silduk och låt rinna av i 15-20 minuter. När konsistensen är rätt, ta ur silduk och förvara kallt.
Kamben:
Koka upp äppelmust, vitlök, salt och peppar. Lägg i kamben och sjud i tryckkokare, ca 20-25 minuter eller sjud i kastrull ca 1-1 ½ timme under lock. Låt svalna över natt i lagen. Plocka loss köttet från ben och bryt ner dem i mindre bitar.
Glace:
Karamellisera sockret, tillsätt rödlök, vitlök och chilipulver. Fräs i 30 s och slå sedan på vinäger och must. Koka upp och sjud i 10 minuter på medelhög värme. Red sen av med ½-1 tsk maizena utrört i lite vatten. Koka upp och låt svalna. Lägg i det plockade köttet från kambenen. Låt marinera någon timme, gärna över natten. Lägg ut på plåt och rosta i ugn på 175°C i 15-20 minuter. Rör om då och då och tillsätt eventuellt mer glace. Ta ut köttet när det är fint glacerat och vänd med lite mer glace, smaka av med salt.
Lägg ihop:
Börja med att värma på tortillorna i en panna.
Bred på lite lingon & gulbetschutney.
Lägg på lite kåljulienne.
Lägg sen på 2-3 msk uppvärmt kamben.
Toppa med potatispickles och färskost.