Alain Grenard växte upp på en gård i Les Bouchoux, en liten by i Jurabergen i östra Frankrike. Trakten är bergig och glesbefolkad. Nästan inga turister hittar dit. – Vi var självförsörjande på gården och jag fick lära mig hur man på bästa sätt tog tillvara på råvarorna och att planera produktionen utifrån de behov vi hade, säger han. – Jag fick förmågan att hushålla med mig från uppväxten och insåg när jag kom till Sverige att det fanns mycket att utveckla inom det området. Alain Grenard gick kockutbildning i Frankrike och har jobbat på stjärnkrogar och femstjärniga hotell i Schweiz. – Nyfikenheten tog mig till Sverige tillsammans med inställningen att desto oftare man byter jobb, desto mer erfarenhet och större perspektiv får man. Internet fanns inte på den tiden så det blev mitt sätt att finna input och inspiration. – Min moster Simone har inspirerat mig mycket, hon hade restaurang och var väldigt innovativ i sitt sätt att använda råvaror. Hon samarbetade med bönderna på ett sätt som skapade win-win för både kocken och bonden, men självklart även gästen. Jag är också väldigt fascinerad av smaker och kockens (kemistens) förmåga att förädla dem vidare.

Matens påverkan på hälsan

Hur kom det sig att du började arbeta som kostchef? – Innan jag blev det var jag kökslärare och det trivdes jag väldigt bra med. Jag gillade att lära ut och ville egentligen inte ändra på något. Men när tjänsten blev ledig, blev jag nyfiken och tog chansen. – En av mina tidigare erfarenheter var hur stor påverkan maten har på vår hälsa. Under 1990-talet jobbade jag på olika spa-anläggningar, bland annat Selma Spa Alain Grenard är kostchef i Karlstads kommun och brinner för det lokala – och bonderiet. Han utbildade sig till kock i hemlandet Frankrike och har bland annat arbetat som köksmästare och kökslärare. Karriären har tagit honom från de franska bergen till de värmländska skogarna. Alain Grenard. Kostchefen i Karlstad brinner för det lokala och bonderiet. Alain Grenard arbetar som kostchef i Karlstads kommun. 62 SMAKEN AV SVERIGE SMAKEN AV SVERIGE 63 i Sunne. Då började jag reflektera mycket över den mat vi lagade. Desto mer gräddsås och smör i matlagningen desto godare var det, men det kanske inte var så nyttigt. Min vision blev att gästens hälsotillstånd skulle förbättras under sin vistelse hos oss och det kunde vi påverka genom den mat vi serverade. Har det varit svårt att sätta sig in i offentlig livsmedelsupphandling? – När jag började arbeta som kostchef tyckte jag att upphandling var väldigt besvärligt. Svårigheten i att inte få köpa det jag vill utan istället försöka beskriva vad jag vill ha och sedan låta någon annan bestämma vad man får. – Men jag har knutit kontakter med bönderna i närheten och tar deras hjälp med att förklara hur jag kan beskriva deras råvaror och produkter. På så vis har vi lyckats upphandla en hel del lokalt. – Jag har lärt mig att förhålla mig till upphandlingsprocessen och egentligen behöver det inte vara så komplicerat, det vill säga om man inte skiljer på köttbulle och köttbulle. Men faktum är att kravlistorna blir väldigt långa. Det borde finnas enklare sätt. – Det är ineffektivt att omkring 350 kostchefer spenderar otaliga timmar på att försöka beskriva samma köttbulle. Nu deltar jag i ett projekt med Livsmedelsverket där vi ska försöka digitalisera samarbetet mellan bonden och kocken. Målet är att effektivisera upphandlingsprocessen genom att skapa en balans mellan tillgång och efterfrågan. Om vi lyckas synliggöra efterfrågan kan vi också skapa tillgången. Det är ofta dyrare att upphandla lokalt. Hur har ni lyckats få med politikerna på utökade resurser? – Det handlar om att lyfta fram de mervärden affären innebär. För det finns inget självändamål i att köpa en morot från Värmland om den finns för halva priset i Skåne. Men om råvaran har andra mervärden och jag lyckas kommunicera dem kan det berättiga ett högre pris. Dessutom är politikerna i gymnasienämnden i Karlstad drivande i arbetet med mer närproducerat i skolan.

Givande samarbete

– Mervärden i det lokala är kopplat till samarbete mellan kommunen (skolan, äldreboendet, med mera) och bonden. Det är inte bara en affär utan vi utvecklar produkterna tillsammans, vilket blir mer hållbart i längden. Om man exkluderar relationen man kan skapa mellan bonden och kocken så är det bara en affär – och då kan man alltid hitta samma typ av råvara för ett lägre pris längre bort. – Det resonemanget använder jag gentemot politikerna för att rättfärdiga dyrare livsmedelsinköp. Och det accepteras i de flesta fall. Vi ser också att kockarna blir mer varsamma med råvarorna när de har en relation till ursprunget och vi ser positiva sidoeffekter kopplade till både matsvinn och cirkulär ekonomi. Berätta om ett lyckat initiativ ni drivit igenom! – Vi tog fram en bok som heter ”Nära mat till många gäster”. Jag fick i uppdrag att undersöka det värmländska utbudet av råvaror och det resulterade i ett samarbetsprojekt mellan kommunerna, regionen och de lokala producenterna. Kockar från nio kommuner och regionen besökte gårdarna och lärde känna producenterna. Därefter arbetade vi fram recept baserade på närodlade råvaror.

Info om lokala producenter

– En annan idé jag driver nu är att ta fram material i form av roll-ups, affischer och filmer som informerar om våra lokala producenter. Vi gör detta i samarbete med NIFA, branschföreningen för värmländska matföretag och blev beviljade EUstöd för att finansiera materialet. Materialet saknar logotype och kan användas av alla kommuner i Värmland. Syftet är att kommunerna ska kunna genomföra temaveckor utan att behöva ta fram eget material varje gång. Två temaveckor per kommun och år är inplanerade. – Materialet flyttas runt mellan skolor och äldreboenden och i projektet ingår även att bönderna kan komma ut och pratar om sina råvaror. Det här är en bra metod för att sprida budskapet om den lokala maten och även en bra möjlighet förproducenterna att visa sina råvaror. Något mer du vill säga till alla som jobbar med att säkerställa den goda måltiden? – Jag är väldigt ödmjuk inför alla dem som arbetar med att säkerställa den goda måltiden, det är en komplex uppgift. Något som har hjälpt mig och oss i Karlstad är att undvika att fixera på pengarna – att sluta titta på inköpsprisetoch istället beräkna alla inköp från portionspris. – Jag vill också påminna om att fortsätta lyssna på gästen. I slutändan är detta vad vi är till för och vad vi använder våra skattepengar till – att barnen och de äldre ska ha bra mat. Det är vår uppgift att utveckla barnens relation till mat, att göra dem nyfikna på olika maträtter och erbjuda dem en varierad kost. – För mig personligen är det svårt att syssla med något som inte har en mening och det här yrket känns väldigt meningsfullt. Jag vill jobba med detta så länge jag kan fortsätta att göra gott för eleverna!