David Gustavsson är en välmeriterad kock som levt bland grytor och kastruller sedan barnsben. – Ja, jag har lagat mat så länge jag kan minnas. Den varma fotbolls- VM-sommaren 1994 var jag fjorton år och hade mitt första sommarjobb på Café Diana i Ystad. Jag kommer ursprungligen från Nyköping och är uppväxt och uppfostrad i en krögarfamilj där bland andra min farmor drev restaurang i Oxelösund. Jag gick Hotell- & Restauranglinjen på gymnasiet och har jobbat som kock i Danmark och USA, på Al Johnson’s Swedish Restaurant i Green Bay, Wisconsin, där det serverades svensk husmanskost rakt igenom. – Men mamma manade på mig att åka hem igen. Hon var orolig för att jag skulle hamna i fängelse om jag inte kom hem i tid för värnplikten. Jag ryckte in i lumpen och fortsatte ett par år inom det militära, jag varvade Försvarsmakten och utlandstjänster bland annat i Kosovo med säsongsjobb som kock i Grekland och Frankrike.

Jobbade på Petri Pumpa

– När jag blev pappa 2009 så slutade jag med utlandstjänstgöring och fokuserade mer på kockyrket. Då hade jag också hunnit med att jobba på klassiska Petri Pumpa i Lund under Thomas Drejings ledning och blivit erbjuden jobb hos Malmökocken Jörgen Lloyd. Det första jobbet inom offentliga sektorn fick David Gustavsson på Råby förskola i Bro nordväst om Stockholm. – Eftersom jag var nybliven pappa var mina enda kriterier att det skulle vara ett dagtidsjobb och att det skulle vara enkelt för mig att ta mig till jobbet. I början frågade de om jag bara kunde laga restaurangmat eller om jag kunde laga barnmat också. Det blev lite av en kulturkrock eftersom jag inte skiljer på mat och mat, förutom att barnmat kanske är den puré jag serverade min ettåring. – För att jag ska trivas på jobbet vill jag se prestigelöshet, ägandeansvar och medarbetarskap i alla led. Om man tycker något säger man det på ett bra sätt. Likadant om man vill något så frågar man om det. Det kallas för positiv rapportering och det använde vi mycket inom det militära. Det har varit ledande för mig i min yrkesroll även inom den offentliga restaurangvärlden.

Öppenhet och tydlig strategi

Hur hamnade du på Aggarpsskolan i Svedala? – Efter fem år på förskolan flyttade jag till Vellinge och jobbade på Herrestorpskolan. Där lärde jag mig mycket om ledarskap i skolan och fick bra insyn i hur lärare tänker, och kunde därigenom lära mig att förstå eleven. 2018 kom jag hit till Aggarpskolan. – Svedala var på väg upp och jag lockades av ung kultur, öppenhet och tydlig långsiktig strategi för verksamheterna. Jag såg helt enkelt fler möjligheter att bidra till att utveckla Skolmatssverige. Vad är hållbarhet för dig? – Hållbarhet kan vara 100 olika saker, men allt bottnar i en balans mellan ekonomiska, ekologiska och sociala aspekter. Allt är sammankopplat och går hand i hand och det kan bli väldigt fel när man ställer det ena mot det andra. Till exempel när kött ställs mot vegetariskt. – Det är vanligt att många kommuner har höga måltal på ekologiskt och det kan innebära att man måste gör avkall på andra hållbarhetsaspekter. I min förra kommun blev vi ofta tvungna att välja bort svenskt ursprung eftersom ekologiskt värderades högre. För att vi ska kunna servera det kvalitativa köttet ena dagen måste vi hålla nere kostnaden den andra dagen. I slutändan handlar det om att balansera och variera kosten så mycket som möjligt inom de ekonomiska ramarna.

Fyra, fem dagliga rätter

– På Aggarpsskolan arbetar vi efter devisen något nytt, något sparat, något använt. Det innebär att vi serverar fyra, fem maträtter varje dag. Av dem står två på menyn och resterande är gjorda på rester som kan ta slut. I kommunen har vi ett koncept som vi kallar för Hållbara fredag och då går allt ut på brickorna. Det måste vara svårt att planera menyn med ett fåtal rätter som ska vara rätt för så många olika personer med lika många olika preferenser. Hur lyckas ni med det? – Vi jobbar utifrån något vi kallar 8-veckorsmenyn och som är baserad på barnens önskemål, våra önskemål och anpassad efter våra avtal. Den ska också ticka alla boxar och dimensioner gällande hållbarhet, Livsmedelsverkets och de nordiska näringsrekommendationerna och såklart även kommunens måltidspolicy. Under åtta veckor återkommer produkter som fet korv, det är ett önskemål från eleverna och korv finns i så många olika former. Samma meny rullar sedan över året. – Vi har också en tvåveckorsmeny som vi kör efter varje skollov. I den menyn ingår alla elevernas favoriträtter. Det ska vara kul, spännande och framför allt gott att komma tillbaka till skolmatsalen. Vi skapar trygghet genom att servera spaghetti och köttfärssås, korv stroganoff, tomatsoppa med ost och panerad fisk. Stort grattis till titeln Årets skolkock 2021. Hur kändes det och vad var det vinnande konceptet tror du? – Oj, det var väldigt stort. Jag trodde aldrig jag skulle vinna. Det stora var faktiskt inte att vinna över de andra nominerade utan att människor med hög kompetens uppmärksammar och uppskattar det jag gör. Efter vinsten har det blivit ett helt annat tryck och det vi gör har blivit väldigt uppmärksammat. Redan sedan tidigare hade en del gästspel i köket, men det har helt klart blivit mer av den varan nu. – Jag tycker White Guide Junior och White Guide Senior är extremt bra verktyg för att höja engagemanget såväl internt hos oss men även i hela Måltidssverige. Det görs professionella bedömningar på vår prestation och vi får värdefull feedback tillbaka. Överlag har WGJ haft stor påverkan på den allmänna synen på offentlig mat samt höjt nivån på den mat som serveras. Vi jobbar fortfarande med samma råvaror, men det finns nu ett helt annat engagemang. – Jag tror det vinnande konceptet har varit ett hårt och målinriktat arbete under många år.

Får inspiration i skolköket

Hur får du inspiration till att skapa matglädje i vardagen? – På plats här i köket, genom kollegorna och eleverna. Jag pratar mycket med folk i branschen, via Instagram och andra sociala medier. Jag följer inte bara vad som händer inom skolmaten utan också inom stjärnkrogvärlden, restauranger som Frantzén, jag följer vad de gör och omsätter deras idéer till vår verklighet. – När skolan nyligen hade studiedag åkte vi hela gänget till ett skolkök i Eslöv, Calles Bistro, för att titta på hur de jobbar, vilket var väldigt givande och inspirerande. – Vi är en del av en lärande enhet, vi ska lära våra elever och då måste man vara kreativ och nytänkande. Vi har ett pedagogiskt värdskap och vi måste påminna oss själva om det. Kunskapen ska byggas konstant och vi ska ständigt utveckla skolmaten – det ansvaret